Gourmetzauber in Escholzmatt

Eröffnung:
Klare Rindssuppe gekocht mit gerösteten Haselnüssen und Brienzer Rothorn-Steinen.
Gelée von Brienzer Rothorn (Tannhorn) Steinböcken. Petersilienwurzeln mit Milch im Ofen caramelisiert, püriert, mit Lavendelöl und regionalem schwarzem Trüffel verfeinert.
Dazu ein Haselnussholzchips.

Getränk dazu:
Champagne Brut Grand Cru Blanc de Blanc Perle de Mesnil, Chardonnay


Gang 2:
Gesäuerte Kürbisstreifen mit Zedernholz, Vetiver, Tonkabohnen, Buttermilch und Salz.
Schottischer Lachs mariniert mit Moschuskörnern, Moorrosen, Schottisch Island Whisky (Lagavulin) und Meersalz.
Apfelschaum und Sauce aus Orangenzesten-Jus und Olivenöl. Frittierter Lauch verbindet die Gescmäcker.

Getränk dazu:
Riesling Smaragd Ried Loibenberg 2007




Gang 3:
Gamswurst mit Steinpilzpulver, Cognac und Thymian gesotten im Montzuettes Syrah.
Gekochte Rollgerste in Butter gebraten.
Huflattichstiel-Safransauce.
Gamsrücken-Mostbröcklistreifen und Thymianblätter.

Getränk dazu:
Monzuettes 2007, Syrah


Gang 4:
Kartoffelkugeln gefüllt mit Wildrosenholz – geräuchert – Knoblauchcrème, paniert mit Weissbrot und Lehmerde, gebacken im Ofen mit Rosmarinnadel.
In Milch gekochter Stangensellerie mit Mandelbuttercrème, Hagebutten-Chillisauce und Pistazienkernen.

Getränk dazu:
Anthos 2007




Gang 5:
Im Merlot und Kastanienholz geschmorte Rehhaxe.
Rehrücken gebraten und anschliessend mit Edelkastanienkohlen-Senf eingerieben.
Kastanienkuchen hergestellt aus Kastanienmehl.
Fuchsbeeren-Herbsthimbeerensauce, Kastanienblätterjus, Haxenschmorsauce, gehobeltes Blaukraut mariniert mit Leindotteröl und Salz.
Das Ganze besprüht mit Kastaniendestillat vom Humbel und informiert mit Edelkastanienblüte nach Dr. Edward Bach.

Getränk dazu:
Orizzonte 2006, Merlot




Gang 6:
Käsegang mit 62 verschiedenen Käsesorten aus dem Umkreis von max. 20 km.





Gang 7:
Biolakrizze-Crèmeeis, Litchisorbet, Tabioka (Maniokstärke) mit Zwetschgendestillat (Destillerie Studer, Escholzmatt) und Zucker.
Zwetschgenkompott gekocht im eigenen Saft.
Fritierte Wonton-Teigblätter gewürzt mit Muskat-Zucker.

Getränk dazu:
Dal Bosco 2004, Corvina und Rondinella